好康資訊情報

．旗下餐廳2011年共獲得米其林21顆星殊榮

．「全球飲食潮流最具影響力」的Alain Ducasse 大師2011年最新著作

．20間餐廳、橫跨8個國家、1400名員工，巴黎、蒙地卡羅、倫敦、拉斯維加斯、紐約、東京和香港...吸引無數美食愛好者前往朝聖品嚐

．精選收錄最具代表性的原創食譜：除了完整配方外，更在每個步驟都附上圖片與詳盡解說

．附上專有名詞、基礎配方、食材索引... 大師教學更能心領神會

．與大師會談INTERVIEW的單元，讓您進一步瞭解Alain Ducasse的創作歷程以及對美食的喜好

．燙金印刷，硬殼精裝，值得收藏的名廚著作

大師之最Best of系列簡介

台灣繁體中文的出版，僅次於原文書的法語，遙遙領先美國、日本與英國德國等歐洲國家；台灣讀者們第一次取得機會，更早以我們最熟悉的語言，認識世界級的米其林大師，並在家複製他們的星級菜餚！

本系列邀請廚藝界知名大師，精選收錄他們最具代表性的原創食譜，並搭配詳細的步驟圖，有別於歐美食譜多半沒有步驟圖的情況，本系列一道料理或糕點，就附上完整的材料圖、主要材料照片以及多達8張，甚至更多的步驟圖，並附上詳細文字解說，讓您在家就能親身體驗大師風采，並嘗試製作他們的星級菜餚。

「全球飲食潮流最具影響力」的星級名廚

亞朗．杜卡斯Alain Ducasse目前是米其林星星最多的主廚，30歲即在「頂樓平台La Terrasse」餐廳獲得米其林二星；33歲即為開幕僅33個月－摩納哥的「路易十五Louis XV」摘下米其林三星的殊榮。2011年共獲得21顆星，旗下坐鎮領導20間餐廳、橫跨8個國家，包括：摩納哥的「路易十五」（LE LOUIS XV）、巴黎位於艾菲爾鐵塔上的的儒勒．凡爾納（LE JULES VERNES）、巴黎的雅典娜酒店（the Plaza Athenee）、倫敦的亞朗．杜卡斯在多徹斯特酒店（ALAIN DUCASSE AT THE DOCHESTER）以及與香奈兒合作位於東京的－米色，亞朗．杜卡斯餐廳（BEIGE ALAIN DUCASSE）...等，他不僅對全球飲食業介具有舉足輕重的影響力，更可說是引領全球的飲食風格與潮流！

書中特別收錄「與大師會談INTERVIEW」的單元，近距離採訪亞朗．杜卡斯Alain Ducasse大師：哪些大廚傅影響您最深？如何定義您的烹調風格？如何以主廚之姿，遠距離領導8國20家餐廳？私下偏愛的飲品是什麼？最愛的烹飪書？特殊收藏品？以及若不當廚師，會樂於當個…？讓您進一步瞭解亞朗．杜卡斯大師的創作歷程以及對美食的喜好。

亞朗．杜卡斯Alain Ducasse大師最具代表性的獨創菜餚＋完整步驟全收錄

烤皇家海螯蝦、庭園蔬菜煨黑松露、瓷盅時蔬百燴與秋令水果…這些令人垂涎、風格獨具的菜餚，包括亞朗．杜卡斯大師在「頂樓平台La Terrasse」以及摩納哥「路易十五LE LOUIS XV」餐廳裡的創作，全收錄在－「大師之最亞朗．杜卡斯Best of Alain Ducasse」。

每一道菜餚除了完整配方外，更有材料圖、主要材料照片，以及詳盡的步驟圖片與解說，並附上佐酒建議和創意變化，以及：

專有名詞GLOSSAIRE

書中詳細介紹各種料理製作的專有名詞，例如：什麼是BRUNOISE切細丁？JULIENNE切絲？GLACER表面覆以光澤？ECUSSONNER去雜葉以及INFUSER浸泡？…等等，讓您更清楚瞭解專業料理的細節與風貌。

基礎食譜RECETTES DE BASE

蔬菜高湯BOUILLON DE LEGUMES

龍蝦高湯FUMET DE HOMARD

雞高湯FOND BLANC

鴿醬JUS DE PIGEON

烤汁JUS D’UN ROTI

薩米斯醬汁SAUCE SALMIS

派皮PATE A LUTER

橄欖醬TAPENADE

食材索引INDEX DES PRODUITS

附上食材索引，可從食材尋找食譜的概念。所有讀者都可以在家嘗試製作大師們的配方，收藏您最喜愛的名廚著作！

與大師會談INTERVIEW 04

肥嫩油封鴨肝FOIE GRAS DE CANARD CONFIT DANS SA GRAISSE 08

庭園蔬菜煨黑松露LEGUMES DE NOS JARDINS MIJOTES A LA TRUFFE NOIR 16

瓷盅時蔬百燴與秋令水果COOKPOT DE LEGUMES ET FRUITS D’AUTOMME 24

上洛澤爾式牛肝蕈烤汁燉飯RISOTTO AUX CEPES DE HAUTE-LOZERE, JUS D’UN ROTI 32

陶鍋三珍：龍蝦，松露，貝殼麵COCOTTE LUTEE HOMARD, TRUFFE, LUMACONI 40

紅鯔魚佐新馬鈴薯，櫛瓜花與緞帶，黑橄欖醬 ROUGET DE ROCHE POMME NOUVELLE, FLEUR ET RUBAN DE COURGETTE, TAPENADE 48

烤皇家海螯蝦LANGOUSTINE ROYALES ROTIES 56

烤乳鴿胸佐百里香馬鈴薯及薩米斯醬汁POITRINE DE PIGEONNEAU GRILLEE, POMMES DE TERRE AU THYM, SAUCE SALMIS 64

小牛排佐嫩蒜青蔬COTE DE VEAU DE LAIT JEUNES LEGUMES FONDANTS A L’AIL NOUVEAU 72

蘭姆芭芭BABA AU RHUM 80

鮮汁野草苺佐瑪斯卡邦雪酪FRAISE DES BOIS DANS UN JUS TIEDE, SORBET MASCARPONE 88

專有名詞GLOSSAIRE 94

基礎配方RECETTES DE BASE 102

蔬菜高湯BOUILLON DE LEGUMES

龍蝦高湯FUMET DE HOMARD

雞高湯FOND BLANC

鴿醬JUS DE PIGEON

烤汁JUS D’UN ROTI

薩米斯醬汁SAUCE SALMIS

派皮PATE A LUTER

橄欖醬TAPENADE

亞朗．杜卡斯店址CARNET D’ADRESSES ALAIN DUCASSE102

食材索引INDEX DES PRODUITS 106

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名家推薦（以下依姓氏筆劃排列）

松露玫瑰 謝忠道 陳寬定

真心推薦

松露玫瑰－食譜書作者

很榮幸地收到「大境文化」的邀請，為其「大師之最」系列中的大師─當今擁星最多之一的廚師，亞朗?杜卡斯（Alain Ducasse）和有「糕點界的畢卡索」美譽的皮耶?艾曼（Pierre Herme）寫推薦文。

其實，我不敢言推薦，因各專業廚師或美食評論家早已有精闢的闡述，我僅能以小小粉絲的心情為大家介紹這系列書籍的重點。

請不要一聽到大師就心驚膽跳，以為遙不可及，這系列的作品超級和藹可親，除附有大師們的近距離採訪紀錄，一窺其創作歷程以及對美食的喜好之外，還收錄大師們的代表作品，重點是，每道料理皆有完整且詳細的步驟圖！天哪！竟然還有材料圖！

還有還有！不單單是收錄代表作品，並且附上基礎配方和食譜，亞朗?杜卡斯將跟大家一起做各式高湯和醬汁；皮耶?艾曼親自教大家做蛋白霜、各種奶油醬和派皮，我們都可以邊看書邊在家裡操作，遙遠的巴黎美食近在眼前，都是家裡餐桌的幸福滋味。

除了技術層面，想當然耳，書中專業的擺盤圖片不但能啟發你的料理美感，還給大家帶來夢想─有為者亦若是，甚至可當成藝術圖片欣賞！

親愛的讀者，「大師之最」系列是僅次於原文書的法語，遙遙領先美國、日本與歐洲諸國出版，以我們最熟悉的語言呈現，甚至可說是親炙大師的教誨，我早已迫不及待地等待出版日！

誠心誠意地跟大家推薦「大師之最」─亞朗?杜卡斯（Alain Ducasse）和皮耶?艾曼（Pierre Herme）。

陳寬定－國立高雄餐旅大學西餐廚藝系副教授、食譜書作者

非常樂見台灣能出版世界級米其林大師的著作！「大師之最Best of」系列邀請的都是現今廚藝界知名大師，內容收錄了他們最具代表性的原創食譜，並搭配詳細的步驟圖。也許你曾經有幸一嚐米其林星級佳餚，不過能得以一窺這些菜餚的烹調製作過程，那可是非凡的體驗。如今，透過「大師之最Best of」系列，不必遠行就能感受大師風采，還能收藏經典的食譜與名廚著作，實在不能錯過。

亞朗?杜卡斯（Alain Ducasse）先生本人非常謙和有禮，如同他的料理一樣：簡單、美味，樸實且令人滿足。他曾提到：『在我的眼裡，食材是唯一的真理。與其求快不如求好！每個好的食材，在其領域裡因愛與尊重變得茁壯，具有無與倫比的味道。...』相信擁有這本書的讀者們，不論是單純的美食愛好者；專業的廚師；或是未來將投入此行業的學生們，都能從中感染到亞朗?杜卡斯先生對風土、材料與料理的熱情與執著。

被媒體封為「糕點界的畢卡索」的皮耶艾曼（Pierre Herme），資歷更是讓人佩服。三歲就立志糕點師，十四歲即成為Gaston Len?tre入門弟子，二十四歲掌管Fauchon的executive pastry chef，之後更帶領巴黎最古老的糕點與紅茶沙龍Ladurée，並創作出令人印象深刻的伊斯巴翁（ISPAHAN）。巧妙地運用著口感與味道之間的搭配：柔軟和酥脆、熱和冷、酸與苦…等，讓饕客們垂涎三尺。書中除了ISPAHAN，還包括了最經典的2000層酥、摩加多爾馬卡龍，以及巧克力...等，即使不作糕點，一張張美麗的照片也足以讓人愛不釋手、再三翻閱，推薦給所有讀者。

謝忠道－美食記者、作家

新屋一對一外籍老師老師

對許多人來說，亞朗-杜卡斯這個名字...

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